Стевия немесе «бал жапырақтары»

Ертеде, Американы Колумб әлі ашпаған кезде, Гуарани үнділері Парагвайлық шай деп аталатын керемет сусын ойлап тапты. Ерлі-зайыптыларға тәтті дәм мен ерекше жағымды хош иіс беру үшін гуарани жұмбақ өсімдіктердің жапырақтарын қосты, оларды «каа-эе» деп атайды, олар «тәтті шөп» немесе «бал жапырақтары» дегенді білдіреді. Екі-үш кішкентай парақшалар жұбайдан тәтті кесе немесе басқа сусын жасауға жеткілікті болды.

Жұмбақ өсімдіктің атауы шетелдік ханшайымның есіміне ұқсас - Stevia rebaudiana. Бұл Парагвайдың солтүстік-шығысы мен Бразилиямен байланысты аудандардан шыққан кішкентай бұта. Стевия жапырақтары қарапайым қантқа қарағанда 10-15 есе тәтті. Үндістер өсімдіктің құпиясын құлшыныспен сақтады. Стевия ғалымдарға 1887 жылы, оны оңтүстік американдық натуралист Антонио Бертони «ашқан» кезде ғана белгілі болды. Парагвай астанасындағы Агрономия колледжінің директоры ретінде Асунсьон, ол керемет дәмі бар ерекше өсімдік туралы әңгімелерге қызығушылық танытты.

Бірнеше бұтақтар алып, Бертони жұмыс істей бастады, бірақ ол тек 12 жылдан кейін түрді анықтап, сипаттай алды, 1903 жылы тірі үлгіні діни қызметкерден сыйлық ретінде алды. Бұл Стевия тұқымының жаңа өкілі екендігі белгілі болды; пионер оны химик досы доктор Овид Ребаудидің атымен атады, ол үзінді дайындауға көмектесті, осылайша ол Stevia rebaudiana Bertoni болды. Кейінірек Америкада стевияның 300-ге жуық түрі өсетіні белгілі болды. Бірақ тек біреуі - Stevia rebaudiana - тәтті дәмге ие, бұл оның ерекше белгісі.

Бұл өсімдіктің тәттілігінің құпиясы оның құрамында күрделі зат - гликозид болып табылатын стевиозид бар. 1931 жылы оны француз химиктері М. Бридель және Р.Лявей ерекшелеген. Оның құрамына глюкоза, сахароза, стевиол және басқа да қосылыстар кіреді. Stevioside - осы уақытқа дейін табылған ең тәтті табиғи өнім. Оның таза түрінде ол қанттан 300 есе тәтті. Калориясыз және қанттың басқа да жағымсыз қасиеттері болмаса, стевиозид оны сау адамдар үшін де, қант диабетімен, семіздікпен және метаболизмнің басқа да ауруларымен ауыратын адамдар үшін өте жақсы алмастырғыш болып табылады.

Зерттеулер сонымен қатар бұл өсімдіктің ашытуды тудырмайтынын, тістерде бляшкалардың пайда болуына ықпал етпейтінін және тіс кариесін тудыратын бактериялардың болмайтынын, сонымен қатар зертханалық зерттеулер барысында тәжірибелерде қолданылған жануарларға теріс әсер етпейтінін көрсетті. Өсімдіктің пайдалы заттары қыздыру кезінде ыдырамайды, бұл негізінен термиялық өңделген және сублимацияланған өнімдерді пайдаланатын адамдар үшін маңызды және т.б.

2004 жылдың ортасында ДДҰ сарапшылары сонымен қатар стевияны 2 мг / кг-ға дейін тәуліктік рұқсат етілетін глюкозид қабылдау диеталық қоспа ретінде уақытша бекітті. Қантқа келетін болсақ, бұл қапшықтан алыс - орташа есеппен алғанда бір адамға күніне 40 г.

Стевия - Астров тұқымдасынан шыққан көпжылдық өсімдік. Табиғатта ол 60-80 см биіктікке жетеді, ал қопсытқыштары - 90 см.Стевия бұтасы өте тармақталған, жапырақтары жұп тәрізді қарапайым. Гүлдері ақ, кішкентай. Тамыр жүйесі талшықты, жақсы дамыған. Қазіргі уақытта табиғатта стевия мөлшері жапырақтарды жинаудың көбеюіне, жайылымға, сондай-ақ кейбір өсімдіктердің мәдени өсімдіктерге өсіру үшін әкетілуіне байланысты азайды.

Стевия көбінесе батпақтардың шетіндегі жолақта орналасқан қышқыл қышқыл құмдарда немесе шөгінділерде өседі. Бұл оның әртүрлі топырақ жағдайларына бейімделе алатындығын көрсетеді. Стевия температурасы -6-дан 43 ° C-қа дейінгі орташа ылғалды ылғалды субтропикалық климаты бар аймақтарда кездеседі. Стевияның өсуі үшін оңтайлы температура 22-28 ° C құрайды. Жергілікті жауын-шашын мөлшері өте жоғары, сондықтан топырақ үнемі ылғалды болады, бірақ ұзақ уақыт бойы су баспайды.

Табиғатта стевия тұқым арқылы, жапырақты розеткаларды бөліп алу арқылы немесе кездейсоқ топыраққа еніп кеткен немесе оған мал басына түскен сынған бұтақтарды тамырлау арқылы таралады. Стевия қашу ерте көктемде пайда болады, ал жаздың аяғында ол толық дамып, тез жоғалады. Күндізгі жарықтың ұзақтығы стевияның өсуіне және дамуына әсер ететіні анықталды. Қысқа күндер гүлдену мен тұқым пайда болуына ықпал етеді. Парагвайда гүлдену маусымы қаңтардан наурызға дейін, бұл жарты шарда шілдеден қыркүйекке дейінгі кезеңге сәйкес келеді. Ұзақ күндер жаңа бұтақтар мен жапырақтардың өсуіне ықпал етеді, сәйкесінше тәтті гликозидтердің шығуын арттырады.

Икемділігі арқасында стевия әлемнің көптеген бөліктерінде - Оңтүстік Америкада, Жапонияда (1970 жылдан бастап), Қытайда (1984 жылдан бастап), Кореяда, Ұлыбританияда, Израильде және басқаларында сәтті өсіріледі. Жапонияда стевияны коммерциялық қолдану 1977 жылдан бері жалғасып келеді, ол тамақ өнімдерінде, алкогольсіз сусындарда және кесте түрінде қолданылады, стевиялардың бүкіл нарығының 40% -ы Жапонияға тиесілі - кез-келген жерде. Ресейде Стевия 1934 жылы оны Латын Америкасына экспедициядан Ресейге әкелген академик Н.И.Вавиловтың арқасында пайда болды.

Ол әкелген өсімдік түрлерінің үлгілері Бүкілресейлік өсімдік шаруашылығы институтында сақтаулы. Мәдениетте, стевия өсімдіктері арамшөптермен бірге жақсы дами алмайды және үнемі егуге мұқтаж. Қорғалмаған жерлерде жаңбыр мен желдің зақымдалуын болдырмас үшін тығыз қону керек. Жақын отырғызылған өсімдіктер бір-бірін қолдайды және қорғайды. Стевияға үнемі ылғалдандыратын топырақ қажет, ол құрғақшылыққа шыдамайды, бірақ ылғалдың тоқырауы оған зиянды.

Дәнді дақылдар гүлденудің басында, жапырақтардың ең көп мөлшері және стевиоздың ең көп мөлшері болған кезде жиналады. Мәдени стевия жапырақтарынан стевиозидтің өнімділігі әдетте 6-12% құрайды. Оңтайлы жағдайларда, жүзден бір стевия дақылдары 700 кг үстел қантының орнын баса алады!

Ортаңғы жолақта стевия қыстамайды және жыл сайын көшет арқылы өсіріледі. Тұқымдар наурыз-сәуір айларында көшеттерге егілмей, жеңіл топырақта себіледі. Шыныдан жасалған үстіңгі қақпақ. Көшеттер көктемгі аяз қаупі төнген кезде ашық жерге отырғызылады (мамырдың аяғында - маусымның басында). Өсімдіктер арасындағы қашықтық 25-30 см.Стевия отырғызу орны солтүстік желден қорғалған күнді таңдау керек. Топырақ жеңіл, борпылдақ, қоректік, қарама-қарсы.

Гүлдену егілгеннен кейін 16-18 аптада болады. Жылыжайлар мен жылыжайларды пайдалану өнімділігін арттырады. Қаласаңыз, стевияны көпжылдық ретінде өсіруге болады. Бұл жағдайда тамыр қыс бойы қазылып, салқын бөлмеде сақталады, топырақпен жабылады. Көктемде өсімдік ашық жерге отырғызылады немесе шламды кесу үшін қолданылады. Көптеген зерттеулер стевияның қауіпсіз табиғи өнім екенін дәлелдеді. Қазіргі уақытта оны сатуға барлық елдерде рұқсат етілген. Гуарани үндістерінің стевияны ғасырлар бойы қолдануы да оның қауіпсіздігінің пайдасына дәлел болып табылады.

Сонымен қатар, соңғы қырық жыл ішінде стевия мен стевиозид бүкіл әлемде көп мөлшерде тұтынылады. Алайда, осы уақыт ішінде оның адамдарға тигізетін кері әсерлері туралы бірде-бір жағдай тіркелген жоқ. Осылайша, стевия қолданылуы көбінесе қауіпті жанама әсерлерге әкелетін жасанды тәттілендіргіштерді салыстырады.

Қыздырған кезде стевияның қасиеттері нашарламайды, сондықтан ол термиялық өңдеуден өткен барлық тағамдарда болуы мүмкін. Пісіруде стевияның жаңа жапырақтары да, оны қайта өңдеу өнімдері де қолданылады (өнеркәсіптік өндіріс немесе үйде жасалған).

Жаңа жапырақтары. Қашу гүлденудің басында кесіледі. Алайда, жапырақтардың аз мөлшерін вегетациялық маусымда кесуге болады. Олар, мысалы, сусындарды тәттілендіру немесе десерттерді безендіру үшін қолданылады.

Кептірілген жапырақтары. Стевия жапырақтары бұтақтардан бөлініп, әдеттегідей кептіріледі. Егер сіз кептірілген жапырақтарды ерітіндіде немесе кофе тартқышта ұсақтасаңыз, қантқа қарағанда 10 есе тәтті болатын жасыл стевия ұнтағы аласыз. 1,5-2 ас қасық. л ұнтақ әдеттегі қанттың 1 стакан (стакан) ауыстырыңыз.

Стевия сығындысы. Ол 85-95% стевиозидтен тұратын ақ ұнтақ түрінде сатылымға шығады. Бұл қанттан 200-300 есе тәтті. Сығындының 0,25 бөлігі 1 стакан қантты алмастырады. Сығынды ион алмастырғыш шайырлар немесе тұндырғыш агенттер көмегімен су алу, деколоризация және тазарту арқылы алынады. Стевия сығындысын өздігінен дайындауға болады, бірақ ол аз концентрацияланған болады және өнеркәсіптік сығындыдан гөрі тағамдарды дайындағанда көбірек қосу керек. Сонымен қатар, өзіңіздің талғамыңызға қарай бағыттаңыз.

Үзінді дайындау. Бүкіл стевия жапырақтарын немесе таза жеуге арналған алкогольмен жасыл ұнтақты құйыңыз (сіз сонымен бірге арақ немесе бренди қолдануға болады) және 24 сағатқа қалдырыңыз. Содан кейін сұйықтықты жапырақтардан немесе ұнтақтан тазалаңыз. Алкоголь құрамын сығындыны өте аз отта қыздыру арқылы азайтуға болады (қайнатпаңыз), бұл шарап буының булануына мүмкіндік береді. Осылайша толық сығынды дайындауға болады, бірақ тәтті гликозидтер алкоголь сияқты толық алынбайды. Сулы және алкогольді сұйықтық сығындысы буланып, сиропқа шоғырлануы мүмкін.